06.02.2019 
Sternekoch Benedikt Faust über Hypes, Verzicht und Vier-Tage-Woche

"Wenn Sie jemanden beeindrucken wollen, gehen Sie nicht in ein Sternerestaurant"

Von
Alfred Stolz

2. Teil: "Halb knusprige, halb gummibärchenartige Textur mit Pilzgeschmack"

Was nehmen Sie denn stattdessen?

Schärfe bekommt man wunderbar auch mit Meerrettich hin. Mit Senf. Statt Minze kann man Zitronenmelisse nehmen. Wir arbeiten viel mit Hölzern, Tannenzweigen, Heu, vielen alte Techniken - wir garen in Tontöpfen, wir lagern Säfte in Holzfässern. Wir beizen Gemüse. Lebensmittelechte Holzspäne rösten wir an, dann kommt Heu dazu, das löschen wir mit einem Korn aus der Region und mit Brühe ab. Diesen Fond kochen wir leicht aus, lassen ihn erkalten und legen zum Beispiel Zander vor dem Garen darin ein.

Das lernt man nicht in der klassischen Kochausbildung.

Nein. Aber ich probiere gerne Neues aus. Uns ist mal ein Pilz in die Fritteuse gefallen und den ganzen Tag darin herumgeschwommen. Abends haben wir ihn herausgeholt, da war das so eine halb knusprige, halb gummibärchenartige Textur mit Pilzgeschmack. Damit haben wir dann experimentiert: Pilze bei 120 Grad zwei, drei Stunden ausgemergelt, bis alle Feuchtigkeit draußen ist - danach dann wieder in einem separat hergestellten Fonds eingelegt, dass er wieder Geschmack zieht. Diese runzlige, gummiartige Facette, die aber brutal nach Pilz schmeckt. Mein Ziel ist aber, dass die Menschen immer noch erkennen, was sie bei uns essen. Wir dekonstruieren nicht, wir rekonstruieren. Wir zerlegen und setzen es neu zusammen. Aber Lammrücken muss Lammrücken sein und Keule Keule.

Was ist das Besondere an Franken, kulinarisch gesehen?

Gar nichts (lacht). Ich bin halt Franke, also koche ich fränkisch. Aber es gibt schon einige Spezialitäten: Bratwurst ist ein großes Thema, Senf, Meerrettich, Kartoffeln. Kümmel. Karpfen. Den haben wir aktuell auf der Karte. Der ist ja schleimig und muffig. Ein Billigfisch, der in Gourmetrestaurants eher selten auf den Tisch kommt. Aber wir provozieren ja gerne ein bisschen. Also haben wir den Karpfen in Heu, Holz und Moos eingelegt. Wir wollten bewusst diesen modrigen Geschmack, den wir durch Blauschimmelkäse betonen. Wir haben als Gegenkomponenten Birnensenf, der süß und scharf ist, und andere süße Komponenten als Beilage. Den Karpfen haben wir paniert, frittiert, und, auch der Nachhaltigkeit wegen, mit Haut serviert. Die ist sehr fettig und schleimig, das ist eine ungewohnte Konsistenz.

Das klingt jetzt ehrlich gesagt bestenfalls mittellecker.

Schmeckt aber toll. Ein bisschen wie Kesselfleisch. Topfrisch und gut. Passt perfekt. Aber ein Gast fand, der Fisch sei alt. Wir haben ihm dann den rohen, eingelegten Fisch gezeigt - da riecht man sofort, dass der Fisch frisch ist. Das kannte der halt noch nicht so. Es war neu für ihn. Und im Grunde ist das ja, was wir wollen: Neue Wege gehen und die Gäste dabei mitnehmen. Aber wir lassen ihnen dabei auch Freiräume. Wir haben ein Dessert mit gebeiztem Rotkohl, das ist da aber nicht eingearbeitet, sondern liegt am Rand - so kann der Gast probieren, muss es aber nicht essen. Unsere Erfahrung: Bei 20 Prozent kam das mega an, bei den anderen ist es eher ein Konflikt.

Analysiert man als Koch die Teller, die zurückkommen?

Wir kommunizieren eng mit dem Service. Wir fragen auch aktiv nach, wenn wir eine neue Karte haben, und oft bringen wir dann aus der Küche das Essen selbst heraus. Da tut man sich dann leichter zu fragen. Der Service ist zurückhaltender, aber als Koch kann ich auch mal einen raushauen. Mir wird das nicht so übelgenommen.

Warum gibt es so oft Dreiklänge in Ihren Menüs - Lamm mit Navette, Quitte, Petersilie, Kalbsbries mit Erbse, Birne, Weißkohl?

Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass Durchschnittsesser drei Geschmäcker definieren können. Die vierte und fünfte Komponente ist weitaus schwieriger wahrzunehmen. Alles, was über fünf Komponenten erschmeckbar ist, ist etwas für Profis. Überlegen Sie mal: Schnitzel, Pommes, Mayo. Gurke, Schmand, Dill. Jetzt haben Sie einen Geschmack im Kopf, oder? Kartoffel, Speck, Zwiebel. Sehen Sie? Das Dreigespann definiert meist, wie es schmeckt, darüber hinaus ist es Feintuning.

Würden Sie also für einen Profi-Gourmet anders kochen als für einen unbedarften Gast?

Ja. Manchmal würde ich dann sogar weniger Komponenten anbieten statt mehr, Cross-Geschmäcker erzeugen. Für den Profi würde ich etwa rote Bete mit Schale durch Einlegen und Beizen so verändern, dass man dann drei Stücke rote Bete hätte, die drei Mal individuell verschieden sind: Speck, Petersilie und asiatisch scharf. Das wäre für den Profi interessant, aber für den normalen Gast zu wenig. Zumindest bei uns in Franken wäre dann einfach zu wenig auf dem Teller.

Wie wichtig ist Entertainment? Auf Ihrer eigenen Website firmieren Sie als "TV-Koch und Sternekoch". Ist das auch die Reihenfolge der Relevanz?

Ja. Ist es wirklich. Entertainment ist unheimlich wichtig. Ich bin seit 12 Jahren Sternekoch und seit 25 Jahren in der Gastronomie. Als ich anfing, war Koch ein Handwerksberuf. Die Wertschätzung war gering. Das hat sich geändert. Früher war es unter Spitzenköchen auch verpönt, Fernsehen zu machen. Heute müssen wir aber versuchen, Menschen zu erreichen. Wir können nicht mehr warten, dass der Gast zu uns findet. Wir müssen aktiv sein. Je präsenter wir sind, umso mehr Community schafft man, darüber generiert man Gäste. Klar, es ist viel Show. Im Wissenschaftsmagazin Galileo trete ich als klassischer Sternekoch gegen einen Wissenschaftler an. Da sind die Rollen extrem zugespitzt, aber das macht mir Spaß.

Viele Köche wollen den Sternerummel gar nicht mehr mitmachen. Johann Lafer hat sein Sternerestaurant geschlossen….

Meiner Ansicht nach ist das genau der falsche Weg. Warum sollte man etwas aufgeben, das so gut ist? Ein Stern stellt auch einen Marktwert dar. Manche rechnen, ein Stern habe einen Marketingwert von bis zu 200.000 Euro. Das ist vielleicht etwas hoch gegriffen, es kommt ja auch darauf an, was man daraus macht und wie man ihn ausspielt.

Sie machen das ja offenbar ganz geschickt - Ihre Website listet viele Kooperationspartner auf, vom Topfhersteller bis zum Gastro-Spülmaschinen-Fabrikanten.

Das ist im Grunde eine Quersubvention. Wenn ich Produkte bewerbe, von denen ich überzeugt bin, bekomme ich Kontakt zu ganz neuen Zielgruppen. Eine neue Präsenz. Aber die Basis ist und bleibt der Stern. Das ist wie ein Doktortitel. Mit Stern ist man ja einer der besten Köche des Landes. Aber die Gastronomie bezahlt das nicht entsprechend - in Deutschland geben die Gäste einfach nicht so viel Geld fürs Essengehen aus. Da muss man das schon anders monetarisieren als nur über das Restaurant.

Etliche Restaurants müssen auch schließen, weil es schlicht an qualifizierten Mitarbeitern fehlt.

Vielleicht reguliert sich so auch endlich mal der Markt. Nur die, die einen langen Atem haben und vernünftig mit Personal umgehen, werden sich halten.

Was tun Sie denn, um Ihre Leute zu halten?

Wir bieten ihnen eine Vier-Tage-Woche. Sonntag, Montag und Dienstag sind bei uns fixe Ruhetage im Gourmetrestaurant. Da haben alle frei. Vier Tage lang müssen sie 12, 13 Stunden arbeiten, aber das ist der Deal. Trotzdem haben wir sogar damit noch Schwierigkeiten.

Sie sind in Ihrer Ausbildung noch hart angegangen worden. Sind Sie ein strenger Chef?

Mein Credo ist: Jeder darf machen, was er will. Aber der Gast hat bestmögliche Qualität zu erwarten. Ob die Jungs zehn Stunden früher anfangen, damit sie 50 Pausen machen können, das ist denen und dem Team überlassen. Das müssen die mit ihren Kollegen abmachen und gemeinsam eine Lösung finden. Bei schwierigen Entscheidungen können sie auch zu mir kommen, aber das ist schon fast ein Schuldeingeständnis gegenüber sich selbst: Dass sie nicht in der Lage waren, gemeinsam eine Lösung zu finden. Dann gibt es eigentlich fast schon den ersten Anschiss, einer der wenigen Anschisse, die ich verteile. Meine Leute sollen die Möglichkeit haben, jeden Tag Bestleistungen zu bringen. Das heißt: der Arbeitsaufwand muss machbar sein. Ich bin kein Freund davon, dass man eine so harte Karte schreibt, dass die nur in 16 Stunden zu schaffen ist. Jeder muss verstehen, was er tut, und wissen, wie es funktioniert. Das schaffen wir immer zu 90 Prozent. Und die reichen. 100 ist Ziel, 90 reichen. Damit kommen wir gut durch.

Was bestelle ich, wenn ich ein Date oder einen Geschäftspartner beeindrucken will?

Wenn Sie jemanden beeindrucken wollen, gehen Sie nicht in ein Sternerestaurant. Gehen Sie in den abgefucktesten Sushi-Laden in der Großstadt, der aber das allerbeste Sushi macht.

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