11.01.2018  Deutschlands hippes Nachtleben

Die womöglich besten Bars der Republik

Von und Anja Rützel
Katja Hiendlmayer

4. Teil: Die Puristen

"Der Markt ist heiß", sagt Thorsten Frerichs (33), und er will da mitmischen. Frerichs ist der Kopf hinter dem "Clockers" in Hamburg, der Name stammt von den Kleinkriminellen in den USA, die rund um die Uhr die Straßen mit Stoff versorgen. Einen eigenen Clockers Gin und Clockers Herb (Kräuterlikör) hat Frerichs schon aufgelegt.

Doch das ist erst der Anfang. In der alten Oetker-Marzipanfabrik in Bahrenfeld will er eine neue Bar bauen, "ein bisschen schicker" als die alte und vor allem mit eigener, gläserner Destille, in der sogar Whisky gebrannt werden soll. Das Publikum sei da, sagt Frerich. Großen Marken vertraue ja keiner mehr.

Weitreichende Pläne. Noch erinnert das "Clockers" eher an eine Studentenkneipe. Die Bar ist duster, die Theke ist aus breiten Holzbrettern gezimmert, die Wand mit in Scheiben geschnittenen Stämmen verkleidet, unter der Decke baumeln Äste, mit Lichterketten behängt. Ein Ambiente zwischen kanadischer Blockhütte und Partykeller, das ankommt. Am Wochenende ist der Laden so voll, dass man sich kaum bewegen kann.

Das leicht windschief Selbstgebaute hat Konzept: Die Gäste sollen sich entspannen - und nicht posen.

Thorsten Frerichs, ordentlich gescheiteltes dunkles Haar, gepflegter Bart, Collegebrille, BWLer, der sich nach dem Studium schnell mit einer Beratung für Finanzierung, Bürgschaften, Kreditverträge selbstständig gemacht hat. Am "Clockers" war er anfangs nur beteiligt. Nach ein paar Pop-up-Projekten in der Stadt hat er 2014 die Bar in St. Pauli aufgemacht, im alten Tonstudio der Beginner, Jan Delays wiederbelebte Band. Das Klavier hat er zur Bar umgebaut, das alte Team gefeuert und Leonard Orosz (41) als Barchef geholt.

"Nicht so ein Dulli", dachte Frerichs, als er "den Leo" kennenlernte, der muss sich nicht feiern lassen wie ein Rockstar.

Dafür ist Orosz, Familienvater, tatsächlich nicht der Typ. Er wirkt bedächtig, nett, bescheiden, das Reden überlässt er Frerichs. Als Erstes hat er mal die geschliffenen Gläser abgeschafft, die ständig geklaut wurden und für 1500 Euro im Monat nachgekauft werden mussten. Genauso wie die CO2-Kühlung, die für einen effektvollen Nebel über dem Drink sorgte. Sah alles toll aus, mache aber nix besser und koste nur. Bodenständiger geht's nicht.

Und Orosz ist der Mann für den Geschmack: Seine Drinks heißen Lions Roast (Rye Whisky und Kräuterlikör) oder What the Fuck is Orgeat (ein Mandellikör). Alle makellos. Zu allem, was er sich ausdenkt, kann er demnächst die passenden Sorten gleich mitdestillieren.

Er stammt aus Braunschweig, ist gelernter Fremdsprachenkorrespondent, hat immer in der Gastronomie gejobbt, dann an der Barschule Rostock seinen Master of Bartending gemacht, mal einen eigenen Laden betrieben, zuletzt die Bars im Luxusresort am Weissenhäuser Strand gemanagt.

Frerichs und Orosz haben sich ein paar Speakeasys angeguckt, das "Candelaria" und das "Le Mary Celeste" in Paris sowie das "PDT" in New York, versteckt hinter Kühlhäusern und Pizzerien, alles "irre". Im "Clockers" haben sie ein Mini-Speakeasy eingerichtet: Eine wackelige Treppe führt ins obere Stockwerk, ein gemütlicher Raum mit tiefen Ledersofas und dekorativen Buchschwarten an den Wänden, eine Andeutung von britischem Herrenklub.

Mit ihrer eigenen Destille könnten die "Clockers"-Jungs gleich auch auf den nächsten Trend aufspringen: das neue Zeitgeistgesöff Schnaps. In Berlin trinken sie schon überall Fräulein Brösels Marille, Kullmann's Streuobstwiese, klingt fast schon gesund, und Gurke im Kornbett aus dem Spreewald.

Die Selbstbrennerei ist nicht ganz ungefährlich. Die Getränkekonzerne sehen das nicht gern, und viele Bars sind nach wie vor auf die Werbekostenzuschüsse der Multis angewiesen.

Wenn einer wie Jörg Meyer (46), mit seiner Bar "Le Lion" in Hamburg der Pionier der deutschen Barszene, kurzerhand alle Flaschen von Diageo entfernt, halten alle den Atem an. "Brands need Bartenders, but Bartenders do not need brands", tönt Meyer selbstbewusst. Dank seines Renommees kann er sich das erlauben.

Der Flüssigkoch

Lukas Motejzik (29) arbeitet nach Abbruch von Ausbildung und Studium seit gut acht Jahren hinter dem Tresen. "Bartender sind inzwischen auch Influencer", sagt der dreifache Bareigner ("Zephyr", "Herzog" und "Lausa" in München und Rosenheim). Wer dort einen besonderen Gin trinke, kaufe sich den auch für daheim. Derselbe Effekt wie bei den Sneakern von Topsportlern.

Mit den Barmoden sei es wie mit dem Kochen, sagt Motejzik, "dort gibt es ja auch verschiedene Stile". Von der Molekular- bis zur Regionalküche.

Die Trinkkultur sei am gleichen Punkt wie die Ernährung vor ein paar Jahren, als in jedem Supermarkt frischer Ingwer, Minze und Chilis auftauchten. Von den Köchen hat sich Motejzik abgeguckt, wie man die Läden dekoriert und vermarktet. Er serviert in seinen Bars einen Münchener Gin, der die Farbe wechselt, wenn man ihn mit Tonic aufgießt - eine chemische Reaktion auf die darin enthaltene Säure. Und den "Zephyr"-Eistee, so eine Art Hausgetränk, bekommen die Gäste nicht in schnöden Gläsern, sondern in einer Milchflasche, die mit Nelken, Zimtblüten oder Tees ausgeräuchert wurde.

Die drei Bars, an denen Motejzik beteiligt ist, sind alle unterschiedlich. Das "Zephyr" ist eine kleine Nachbarschaftsbar im Glockenbachviertel, "eher eine Cocktailkneipe". Zum edleren "Herzog" gehört sogar ein Fine-Dining-Restaurant. Die jüngste Zweigstelle, das "Lausa" in Rosenheim, ist die etwas simplere, zugänglichere Variante des "Herzog". "Gemütlicher", sagt Motejzik. Dort gibt es keine großstädtisch-kapriziösen Drinks mit Essig und Curry, sondern Himbeere und Minze. "Easy Drinking", sagt der Bartender.

Bei aller Connaisseurhaftigkeit und allem Up-to-date-Zwang - in Arbeit ausarten soll das Ausgehen ja nun auch wieder nicht.

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