10.01.2018  Deutschlands hippes Nachtleben

Die womöglich besten Bars der Republik

Von und Anja Rützel
Katja Hiendlmayer

3. Teil: Der Alchimist

Ständig mit Geschmack experimentieren, Dinge zusammenmischen, die keiner vorher gemixt hat - einer, der das auf die Spitze treibt, ist Volker Seibert (43).

"Liquid Kitchen" ist der Beiname, den er seinem "Seiberts" in Köln verpasst hat. Und so sieht es da auch aus: ein computergesteuerter Gärautomat neben einer Eismaschine für ein paar Tausend Euro. Seibert packt Amalfi-Zitronen mit Gin in den Vakuumierer, der dank Unterdruck die Zellmembranen der Früchte aufreißt und ihnen sämtliches Aroma abringt. Er filtert Rote-Bete-Geist zur glasklaren Basis für erdige Gemüse-Negronis, die er mit einem Stück jungem Parmesan serviert, im Mai mixt er Spargel-Gin-Tonic, im Winter Walnuss-Old-Fashioned.

Ein enormer Aufwand, "den die Gäste aber nicht spüren sollen". Seibert will keine typische Nerd-Bar haben. Seine Gäste sind eher älter, seine Türsteher, darauf legt er Wert, verteilen die Sitzplätze nicht nach Stylingkriterien, sondern nach Kapazität. "Manchmal müssen wir am Wochenende abends 150 Leute wegschicken." Hinter den schweren Vorhängen bleibt der Lautstärkepegel selbst bei Vollbesetzung erträglich. Einer von Seiberts Aufpassern arbeitet sonst in einer Bibliothek, es geht kultiviert zu.

Statt auf Firlefanz - es vergeht kaum ein Tag, an dem ihm nicht ein Spirituosenhersteller eine neue Sorte Gin andient - setzt er auf unverrottbare Coolness. Bei ihm lagern große Bestände von Campari, abgefüllt in den 70er Jahren. Der schmecke "viel weicher und intensiver" als die heutige Rezeptur.

Für seine Spezial-Negronis kauft er in aller Welt die alten Bestände auf, stöbert Nachschub mal in Afrika, mal in Brasilien auf. Bis zu 100 Flaschen verbraucht er pro Jahr, eine Wertanlage, die sich beständig verflüssigt. Eine Flasche Campari aus den 70ern kostet bis zu 400 Euro, eine Abfüllung von 1950 ist bis zu 1000 Euro wert.

Die Sinnenschmeckerin

Von Gin hält auch Anne Linden (24), Bartenderin in der "Bar am Steinplatz" in Berlin, wenig bis nichts. Einhorntränen (kleine Silberflocken), Blütenaromen, Kokosflocken - sie fand, dass die exzentrischen Zutaten mit der "Idee eines Gins" irgendwann nichts mehr zu tun hatten.

Drinkduden
Highball
Ein im Gegensatz zum komplexeren Cocktail eher simpler Drink, der meist nur mit einer Spirituose und einer nicht alkoholischen Komponente in einem Glas aufgegossen wird.
Sour
Cocktail, bestehend aus Spirituose, Zitruselement und Zucker.
Fizz oder Collins
Ein mit Sprudelwasser aufgegossener Sour.
Buck oder Mule
Cocktail, bestehend aus Spirituose, Limettensaft und Ginger-Bier oder Ginger-Ale. Der derzeit beliebteste ist der Moscow Mule.
Botanicals
Aromen, die Gin beigefügt werden, wie Rosmarin, Lakritze, Fenchelsamen, Veilchenwurzel.

Die Bar strich den Gin von der Karte und nahm dafür den "Besten westfälischen Doppelwacholder" von Eversbusch ins Programm, einen Brand, der so intensiv riecht, dass einem wieder einfällt, wie Gin früher einmal schmeckte. Damit habe sie alle ginbasierten Drinks "neu interpretiert".

Linden steht erst seit einem Jahr hinter der Bar und schaffte es bereits in den deutschen Endausscheid des World-Class-Wettbewerbs. Zuvor arbeitete die Studentin der Museumswissenschaften in der Berliner "Fragrances"-Bar, wo die Gäste ihre Drinks über das Durchschnuppern von Parfümflaschen auswählen.

In der "Bar am Steinplatz" sind die Aromen so wichtig, dass sie auf der Karte den Namen der Drinks verdrängt haben. "Sauer, komplex und ausgewogen", steht da zum Beispiel unter einer reduzierten, fast abstrakten Illustration des Getränks, daneben, durch Striche getrennt, eine Auflistung der Zutaten. Die vielleicht ungewöhnlichste Kombi der Karte: Rote Bete und Ananas.

Klingt gewöhnungsbedürftig, reißt aber auch Hemmschwellen ein: Viele Gäste würden zögern, einen Cocktail zu bestellen, "von dem sie nicht genau wissen, wie man ihn ausspricht", sagt Linden.

Sie liebt kleine Spielereien. Einen Martini serviert sie als Baukasten, bei dem der Gast selbst entscheiden kann, ob er ihn lieber mit Olive, Zitrone oder Zitronenöl trinkt. Der Manhattan kommt als Miniverkostungstrio, bei dem jeweils eine Variante mit 12-, 15- und 18-jährigem Scotch gemixt wurde.

Der Gin-Hype mag Seibert wie Linden kaltlassen - anderswo tobt er unverändert. Fast wöchentlich wird eine neue, angeblich regional verwurzelte, geheimrezeptlerische Marke gelauncht. Mal mit Birnengeschmack, mal mit deutlicher Eukalyptusnote, mal (eine hessische Variante) mit "Grie Soß"-Kräutern. Agentur-Gin sei das, ätzen Kenner, für gelackte Posertypen.

Monkey 47, einer der ersten dieser Lifestyle-Gins mit Quellwasser, Tannenspitzen, Schlehen und Brombeerblättern aus dem Schwarzwald, wurde vergangenes Jahr an den Getränkeriesen Pernod Ricard verkauft, für sagenhafte 300 bis 400 Millionen Euro, wird in der Branche kolportiert. Rivale Diageo hat für den George-Clooney-Tequila Casamigos eine Milliarde Dollar hingelegt. Für eine Bude mit geschätzt gerade mal 70 Millionen Dollar Umsatz.

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