11.01.2018  Deutschlands hippes Nachtleben

Die womöglich besten Bars der Republik

Von und Anja Rützel
Katja Hiendlmayer

2. Teil: Höchst ehrgeizig und penibel mixen

Was von Drinks zu verstehen und die In-Bar zu kennen gehört wie Barteinölen und Cold-Drip-Kaffee-Verkosten heute zu den Basisdisziplinen eines modernen Großstädters. Wie es Foodies gibt, die sich zum Ziel gesetzt haben, alle Spitzenrestaurants abzuklappern, so gibt es mittlerweile auch Drinkies, die in Bars pilgern, denen ein Award verliehen wurde. Mit dicker Ananasscheibe am Rand und bunten Papierschirmchen hat das Bartendern jedenfalls nichts mehr zu tun. Genauso wenig wie mit der Saufkultur eines Dean Martin oder Ernest Hemingway.

Heute wird höchst ehrgeizig und penibel gemixt, mit Ingredienzien und Methoden experimentiert, da werden Cocktailbücher von 1862 und 1937 aus den Archiven geholt, alte Rezepte neu interpretiert und Gins, Bitter und Brände selbstverständlich selbst gebrannt. Sogar Eiswürfel sind mittlerweile eine Wissenschaft für sich, die besten sind die aus japanischen Maschinen.

Der Barkeeper ist kein Einschenker und Amateurpsychologe mehr, er ist zum Mixologen aufgestiegen. So wie der DJ in den späten 90er Jahren den Sprung vom Plattenaufleger zum eigenständigen Künstler machte, tummeln sich auch hinter den Tresen inzwischen viele Prominente.

Hin und wieder kommt es gar vor, dass der eine in der Bar des anderen auflegt, äh, mixt. Und wenn ein Star seinen Laden verlässt, wie 2015 Alex Kratena die "Artesian"-Bar (lange die Nummer eins der Welt), verliert der schnell an Attraktivität.

Die Szene hat sich in den vergangenen acht, neun Jahren zunehmend formiert und professionalisiert. Man trifft sich auf Contests und Messen wie dem Bar Convent; Tales of the Cocktail etwa hat sich von einer kleinen Zusammenkunft von Freaks zu einem echten Drinkfestival entwickelt, mit dem Spirited Award als Cocktail-Oscar.

An Auszeichnungen herrscht ohnehin kein Mangel. "Bester Barkeeper International", "Bar Personality of the Year" und, seit 2009, die "50 Best Bars of the World"-Liste, das Pendant zum Ranking der Spitzenrestaurants. Die nächste Ausgabe wird am 5. Oktober in London verkündet, mit großer Party versteht sich. Langsam fangen auch die Deutschen an, vorn mitzuspielen. Akribie ist schließlich ihr Ding.

Der Unprätentiöse

Schön war's in Mexiko-Stadt, aufregend, jetzt ist Sven Goller (26) müde. Am Vormittag ist er von einem der wichtigsten Mixwettbewerbe zurückgekommen, der "World Class" eines Spirituosenherstellers. Sein Gepäck: vier Koffer voll mit Flaschen, einer mit Kühlbox, darin Gollers selbst gemachte Sirups.

Die anderen Teilnehmer kamen aus Athen, London oder New York. "Da ist man schon ein bisschen der Underdog, wenn man sagt: ,Ich komme aus Bamberg.'" Für den 16. Platz bei 55 Teilnehmern hat es trotzdem gereicht.

Barguide
American Bar
Klassische Cocktailbar, deren Mittelpunkt der Tresen und ein imposantes Spirituosenregal bilden.
Speakeasy
Ursprünglich eine illegale Bar während der amerikanischen Prohibition. Heute eine meist kleine, versteckte Bar, oft ohne erkennbare Kennzeichnung an der Fassade, dafür mit einer Klingel, die man läuten muss, um eingelassen zu werden.
Dive Bar
Extrem informelle Bar mit fließendem Übergang zur Spelunke.

Sven Goller, der derzeit beste deutsche Barkeeper, sieht mit seiner dicken schwarzen Brille und dem rötlichen Rauschebart ein bisschen aus wie der Kommilitone, mit dem man ein ganz passables Soziologiereferat zusammenzimmern kann. Er hat tatsächlich einen Master in Politikwissenschaft. Auch seine Bar "Das Schwarze Schaf" erinnert ein bisschen an WG. Goller mixt an einem kleinen Küchentisch am Ende des Raums, eine Theke gibt es nicht. Keine Barrieren, lautet seine Philosophie, und rosa.

Goller macht viel rosafarbene Drinks, weil er gern mit Granatapfel, Himbeere und Erdbeere arbeitet. Und weil es in einer Stadt wie Bamberg hilft, wenn man das Getränk farblich schön aufbereitet. "Dann schaut der ganze Laden und bestellt ihn vielleicht auch", sagt Goller.

Er sei zu bescheiden, hört er oft, insbesondere nach dem Titelgewinn "Bester Bartender". Ihm sei ein gewisses Understatement aber ganz recht. Beim Vorentscheid für Mexiko überzeugte er mit einer typischen Bamberger Zutat: Rauchbier. Das mischte er mit einem Honig zu Sirup, dazu schottischen Whisky und Apfelsaft aus der Gegend. Ein fränkisches Craftbier, gebraut von seiner Cousine, nahm er auch mit nach Mexiko, das hat er mit Bourbon und Erdbeeressig kombiniert. Rosa!

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