03.03.2018 
Neues Image für die Bar

Craft-Drinks und feinste Speisen

Von Stefan Chmielewski, "Der Feinschmecker"
Katja Hiendlmayer

Einst Rückzugsort, erlebt der Tresen einen tiefgreifenden Wandel in Sachen Image und Publikum.

Gastrobar, Dessertbar oder sogar Sardinenbar: Die Bar ist omnipräsent. Die Branche bewegen spannende Konzepte: Vieles wird individuell gemacht, Stichwort craft. Eine große Rolle spielt das Zusammenwachsen von Küche und Bar, das verheißungsvolle Zusammenspiel von köstlichem Essen und guten Drinks lockt selbst Barmuffel an die Theken. Die Namen der engagiert mixenden Protagonisten sind nicht mehr nur Eingeweihten bekannt.

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Gerade anhand der Größenunterschiede lassen sich Trends ausmachen. Auf der einen Seite die Locations mit zusätzlichen Sitzplätzen an Tischen sowie einem hohem Durchfluss an Gästen und Drinks. Dazu gehört etwa die Bar von Deutschlands bekanntestem Barkeeper Charles Schumann. In Düsseldorf erfreut sich das "Sir Walter" großer Beliebtheit. Und auch Jörg Meyer aus dem "Le Lion" in Hamburg, bekannt als Erfinder des Gin Basil Smash, mischt mit. Er hat für die Hotelkette 25hours das Konzept "Boilerman Bar" entwickelt. Dort werden vor allem Highballs, eine Spielart von Longdrinks, serviert.

Als Gegenpol geht es kleiner und individueller zu. Nicht die Länge der Theke ist ausschlaggebend, sondern die Intimität der Gespräche und die Qualität der Beratung. Das Augenmerk liegt auf innovativen Drinks. Wie zu Zeiten der Prohibition verzichten einige Bars auf ein sichtbares Schild, man muss wie etwa bei der Frankfurter "Kinly Bar" an der Tür klingeln.

Die Bar-Elite ist inzwischen auch überregional bekannt. Eine Vielzahl von Wettbewerben sorgt für die Verbreitung des guten Rufs. Auf diese Weise hat sich etwa Marie Rausch aus dem "Rotkehlchen" in Münster einen Namen gemacht. Überhaupt herrscht in der einstigen Männerdomäne mehr Frauenpower: Wer Bettina Kupsa ("The Chug Club", Hamburg) erlebt, weiß, dass Frauen hinter der Bar richtige Typen sein können.

Als Antreiber der Branche gelten Barkeeper wie Arnd Henning Heißen (Barchef im "The Ritz-Carlton", Berlin). Er hat unlängst eigene Aromenessenzen auf den Markt gebracht. In Köln betreibt Stephan Hinz nicht nur das "Little Link", sondern hat mit "Cocktailkunst - Die Zukunft der Bar" ein viel beachtetes Buch verfasst.

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Wie René Soffner aus der "Kinly Bar" im Frankfurter Bahnhofsviertel ist er für seine Kreationen berühmt. Beide setzen sich intensiv mit der Produktion eigener Zutaten auseinander. Um Auszüge und Infusionen herzustellen und das Maximum aus Kräutern und Früchten herauszukitzeln, kommen Techniken aus der Küche wie Niedrigtemperatur-Garen zum Einsatz.

Die Avantgarde benutzt Geräte, die aus dem Labor stammen, wie Rotations-Verdampfer und den Soxhlet-Aufsatz zur Extraktion von löslichen Inhaltsstoffen, Das passt zum anderen großen Thema: craft, Handarbeit. Es gilt, abseits der Getränke-Multis, kleine Manufakturen und handwerklich arbeitende Produzenten für die alkoholischen und alle weiteren Mischzutaten zu finden.

Alexander Stein und Christoph Keller haben einst mit ihrer Eigenkreation "Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin" den Stein ins Rollen gebracht. Ihr Gin gehört mittlerweile zum Portfolio des Spirituosen-Giganten Pernod Ricard. Nach diesem Anstoß wundert man sich auch nicht mehr über einen Birnenbrand aus dem badischen Durbach mit handbeschriebenem Etikett im Flaschenregal zwischen all den bekannten Labels in der Mannheimer "Sieferle & Sailer"-Bar.

Das Zusammenrücken von Bar und Küche findet seinen höchsten Ausdruck, wenn Speisen gleichberechtigt zu den Getränken auf der Theke stehen: food pairing. Das Thema vertieft Barkeeper Axel Klubescheidt in seinem Buch "Shake & Steak". Um das optimale Zusammenspiel von Essen und Getränken kümmert sich zum Beispiel René Frank in der Dessertbar "Coda" in Berlin. Dort serviert er innovative Desserts mit darauf abgestimmten Drinks. Im "Bayleaf" in Köln kredenzt Daniel Gottschlich zum Kalbstatar mit Avocado, Gurke und grünem Apfel einen Negroni aus Plymouth Gin, Lillet Blanc und Enzian-Senfsamen-Likör.

Ebenfalls besonderes Augenmerk legt das Dortmunder "Vida" auf Nahrungsergänzung zu Cocktails. "Vergiss Gin. Jahrgangskorn und Aquavit sind das neue Ding!", sagt einer, der es wissen muss: Jörg Kalinke ist Barchef im "Abstellgleis" in Düsseldorf und Barszene-Blogger (www.drinkmix.de). Und Mezcal, wozu auch Tequila gehört, würde Tequila-Fan Betty Kupsa ergänzen.

Gut, dass versierte Einschenker den Durchblick behalten, was ins Glas muss. Kalinke beschäftigt sich zudem mit alternativen Süßungsmitteln wie Birkenzucker und Säuregebern wie Essigen, um beim Süße-Säure-Spiel für neue Akzente zu sorgen. Schluss mit gezuckerten Saftbomben! Ob sich demnächst Low-ABV, Drinks mit bewusst niedrigem Alkoholgehalt, zu einem Trend entwickelt? Da wägt mancher Barkeeper skeptisch ab. Es ist also weiterhin für Spannendes im Glas gesorgt.

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