14.03.2018  Sternekoch Alexander Koppe arbeitet mit seiner Mutter zusammen

"Die Gerichte brauchen einen gewissen Wumms"

Von Kersten Wetenkamp, Der Feinschmecker
David Maupilé

Der Feinschmecker
Heft 5/2018

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Der waschechte Berliner Alexander Koppe kocht im "skyKitchen", im zwölften Stock des Businesshotels "Vienna House Andel's". Für den Sonntagsbrunch hat der Küchenchef gleich seine Mutter Edeltraud mit eingespannt. Wie die Zusammenarbeit funktioniert, erzählen die beiden im Interview.

Mutter und Sohn - wie kommt es zu diesem Team?

Alexander Koppe: Für den Sonntagsbrunch suchten wir hier noch'n Kopp, also hab ich meine Mutti gefragt: Willste nicht Gastgeberin im Brunch sein? Du musst ja nur die Gäste betüdeln.

Edeltraud Koppe: Ja, wie sagst du so schön? Die Gäste bespaßen! Ich musste mir das erst überlegen, aber ich wollte es dem Sohn zuliebe gern tun. Außerdem waren die Mitarbeiter und die Personalchefin ganz herzlich zu mir.

Aber Sie stehen nicht selbst am Herd, Frau Koppe, oder?

Edeltraud Koppe (lacht): Nein, nein, das würde ich nicht schaffen, für 40 Gäste! Ich habe zum Glück einen Koch an meiner Seite - nicht meinen Sohn natürlich, der hat ja sonntags frei. Ich begrüße die Gäste, schau beim Buffet nach dem Rechten, überlege mir auch, was wir je nach Saison auf die Karte schreiben können. Ich plaudere gern mit den Gästen, die meisten fragen mich entweder nach der Aussicht oder nach meinem Sohn (lacht). Das macht mich stolz.

Wie oft waren Sie denn schon Gast bei Alexander?

Edeltraud Koppe: Jetzt haben Sie mich erwischt - leider nur einmal, 2014! Aber er erzählt mir so viel, dass ich weiß, was ich alles nachzuholen habe. Ich komme bald, Alexander!

Alexander Koppe: Das würd mich freuen! Dass du nicht öfter kommst ist ja ein bisschen schade. Immerhin bedient ihr euch bei uns in der Patisserie, nehmt euch Eis und Pralinen ...

Edeltraud Koppe (lacht) : Nur, wenn was übrig bleibt!

Und sind Sie Gast beim Brunch Ihrer Mutter?

Alexander Koppe: Ab und an, am Anfang öfter. Ich bringe dann meine Tochter Chiara Jasmin mit, die ist sieben und hat Spaß am Hotel. Sie hilft zum Beispiel gern mal mit beim Abräumen der Tische. Aber ich sitze nicht gern zwischen den Gästen und lass mich bedienen, das liegt mir nicht so. Lieber bin ich in der Küche oder ganz dezent hinterm Vorhang im Separee.

Trauen Sie sich noch, für Ihren Sohn zu kochen?

Edeltraud Koppe: Ach doch, natürlich. Wenn er das möchte, kann ich ihm zum Beispiel süßsaure Eier kochen, das ist unser Traditionsrezept aus der Familie. Aber Alexander ist in den letzten Jahren schon kritischer geworden. Wenn was nicht gelungen ist, sagt er mir das natürlich.

Alexander Koppe: Aber ich koche öfter für meine Mutti. Das mach ich sehr gern - sie hat früher für mich gekocht, jetzt kann ich es ihr zurückgeben.

(Der Souschef Sascha Kurgan kommt und reicht einen Teller mit dem Dessert: Apfelstrudel in verschiedenen Konsistenzen, ein kunstvolles Arrangement von Kugeln und Streifen, typisch für die Geometrie in Koppes Menüs.)

Alexander Koppe: Probier mal, Mutti - Apfelstrudel. Wenn du schon hier bist ...

Edeltraud Koppe: Hmm! Gut. Und was ist jetzt das Besondere daran?

Alexander Koppe: Dass es ein Apfelstrudel ist. Dekonstruiert. Also in modern.

Edeltraud Koppe (löffelt und probiert) : Hmm, ja, aber ich finde es jetzt nicht so besonders. Vielleicht, wenn ihr noch eine Weintraube mehr auf den Teller legt, dann gibt das einen säuerlichen Gegenpart, das wär gut.

Alexander Koppe: Aha, ok (schaut etwas enttäuscht, stellt den Teller zur Seite).

Herr Koppe, wie würden Sie ihren Küchenstil beschreiben?

Alexander Koppe: Modern, vielfältig, bunt. Meine Basis ist immer noch klassisch französisch, so wie im "Adlon" vorher, aber dazu gibt's mediterrane Einflüsse und Ideen aus Asien, außerdem regionale Produkte wie Kürbis oder Erdbeeren. Ich will dem Gast Abwechslung bieten, damit er wiederkommt. In Berlin muss man was zeigen, hier gibt's ja so viele gute Köche. Und ich will kräftige, tiefe Aromen im Gericht. Die brauchen einen gewissen Wumms.

Haben Sie Lieblingsgerichte?

Alexander Koppe: Ich mag eigentlich alles, außer vielleicht Lammfleisch. Das hat manchmal einen Beigeschmack, der mir nicht gefällt. Aber Steinbutt, Kabeljau, Wagyu-Rind, Wachtel und Stubenküken, finde ich alles super. Ich schmore sehr gern - Rind, Schwein, Rehkeule. Wenn es sich anbietet, nehme ich gern auch Produkte aus der Region wie das Wild, das uns ein befreundeter Jäger aus Brandenburg liefert. Oder das Gemüse, auch die Spreewälder Gurke, die baue ich schon mal ins Menü ein. Aber nur regional funktioniert hier im "skyKitchen" nicht, mit Brandenburger Produkten allein können Sie nicht elf Gänge bestücken. Die Gäste freuen sich außerdem über Steinbutt oder Carabineros.

Sind Sie mit guter Küche aufgewachsen?

Alexander Koppe: Ja, meine Mutti und die Oma haben immer gut gekocht.

Restaurant "skyKitchen"
"skyKitchen" im Hotel "Vienna House Andel's", Landsberger Allee 106, 10369 Berlin, Tel. 030 4530532620, www.skykitchen.berlin,
außer So nur Abendessen, So 11-15 Uhr, Mo geschlossen, Menü (3 Gänge) ab 69 Euro

Edeltraud Koppe: Bei uns wurde ziemlich deftig gegessen. Das hab ich mir von meiner Mutter in Mecklenburg abgeschaut - meine drei Brüder kamen immer hungrig von der LPG zum Essen nach Hause, die mussten wir satt bekommen. Es gab gestopften Gänsehals, Blutwurst, Schwarzsauer, Kotelett. Und natürlich Klassiker wie Königsberger Klopse, die isst der Alexander auch heute noch gern.

Könnten Sie mit Ihrer Mutter täglich arbeiten?

Alexander Koppe: Um Gottes willen, nee! Meine Mutter ist eine, die kritisiert, das würde zu Reibereien führen. Sie denkt, sie ist die Chefin!

Edeltraud Koppe (lacht laut) : Na ja, ich weiß aber, was ihr leistet. Jeden Tag in der Küche, ich könnte das nicht. Gut, dass du so viel Ausdauer hast. Bist zielstrebig, und dabei so freundlich. Prima!

Alexander Koppe: Och ... Danke, Mutti!

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