24.01.2018  Deutschlands oberster Kantinen-Chef über Essenstrends

Currywurst und Blaualge - die Zukunft des Kantinenessens

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Niemand verköstigt mehr Arbeitnehmer: Carsten Bick leitet die Compass Group Deutschland, die unter anderem für mehr als die Hälfte der Dax-Unternehmen hierzulande die Betriebsgastronomie stellt.

Carsten Bick

manager-magazin.de: Ihr Unternehmen bewirtet in Deutschland täglich rund 150.000 Menschen. Was ist das beliebteste Gericht?

Carsten Bick: Nach wie vor sind Kantinenklassiker die Lieblingsgerichte: Schnitzel mit Pommes und Currywurst. Aber das ist im Wandel begriffen. Leichte Gerichte und Salate werden immer beliebter. Das Entscheidende für die Gäste ist, dass es ein Angebot gibt, bei dem sie sich nach persönlichen Bedürfnissen ausrichten und wechseln können: Mal die herzhaften Lieblingsgerichte, mal bewusst etwas gesundes Leichtes. Auch die asiatische und vegetarische Küche ist im Kommen. Vegane Angebote stagnieren dagegen eher auf niedrigem Niveau. Viele Gäste sind Flexitarier. Sie essen vielleicht nur zwei Mal in der Woche Fleisch, wollen dann aber wissen, wo es herkommt und dass die Haltung der Tiere artgerecht war.

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mm.de : Wie teuer darf ein Essen sein?

Bick: Das lässt sich nicht pauschal beantworten. Positiv registrieren wir, dass die Bereitschaft zunimmt, mehr Geld für Essen und Trinken auszugeben - da ist die Wertigkeit gestiegen, das mag auch mit den Kochshows im Fernsehen zusammenhängen. Ein Kantinenessen fängt bei etwas über drei Euro an und geht auf bis acht Euro.

mm.de : Wie viel Zeit nehmen sich die Leute fürs Mittagessen?

Bick: Das kommt auf das Umfeld und die Unternehmenskultur an und hängt natürlich auch von den Vorgaben für Pausenzeiten ab. Generell nimmt man sich aber mehr Zeit als früher: Es wird mehr kommuniziert, man nutzt das Essen zum Networken und geht danach noch gemeinsam einen Kaffee trinken. Die Kaffeekultur spielt neben dem klassischen Mittagessen generell eine große Rolle, dem begegnen wir mit unserer eigenen Kaffeebarmarke Caffè Dallucci. Eine gute Cafeteria ist ein wichtiges Instrument für betriebsinterne Kommunikation.

mm.de : Welche Trends gibt es in der Betriebsgastronomie?

Bick: Die überwiegende Zahl der Mitarbeiter geht zum Mittagessen. Aber nicht alle gehen heutzutage unbedingt ins Betriebsrestaurant, sondern vielleicht nur ins Café. Das hängt vom Arbeitsumfeld ab. Wir profitieren davon, dass der "war for talents" auch über die Attraktivität des Essensangebotes ausgetragen wird. Heimatküchen und Regionalität sind wichtige Faktoren dafür, deshalb sind wir nicht nur mit unserer bekannten Marke Eurest unterwegs, sondern auch mit lokalen Marken. Ein Haupttrend ist, dass das Snacking zunimmt. Das macht jetzt schon rund 40 Prozent des Umsatzes aus und wird weiter steigen. Wir testen auch immer wieder neue Foodtrends.

Compass Group Deutschland
Die Compass Group Deutschland GmbH ist Deutschlands größter Anbieter von Betriebsrestaurants und Catering. Die Tochter Eurest bewirtet täglich rund 150.000 Menschen in Betrieben; weitere Marken sind Food Affairs und Levy Restaurants für den Premiumsektor, Leonardi mit moderner Regionalküche aus der Region München, Medirest und Kanne Café als Krankenhaus-Gastronomie, Menke Menue für Belieferungen und Plural für Support Services wie Reinigungs- und Empfangsdienste. Das Unternehmen, das zum weltgrößten Food-Service-Konzern Compass Group PLC (550.000 Mitarbeiter, 26,3 Milliarden Jahresumsatz) gehört, hat rund 15.000 Mitarbeiter und erwirtschaftete zuletzt einen Jahresumsatz von 646 Millionen Euro. Mehr als die Hälfte der Dax-30-Unternehmen sind Compass-Kunden.

mm.de : Welche zum Beispiel?

Bick: Aktuell Blaualgen und Hanf - am Ende entscheidet der Gast, ob das ein Thema sein kann. Auch proteinreiche Kost ist im Trend, Chips aus Soja und Maniok, frischgepresste Säfte. Der Gast möchte sich sein Menü selbst zusammenstellen - ob Pasta mit Hähnchen und Gemüse oder Brokkoli mit Roulade. "Mix & Match" ist ein wichtiges Stichwort. Und viele Menschen wollen heute lieber viele kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt einnehmen. Zum Frühstück vielleicht Obst und Joghurt und ein hochwertiges Brot oder Brötchen - die müssen top belegt sein, gerne auch Ciabatta oder Focaccia. Nachmittags eher Kuchen, und mittags etwa ein Panini als Ersatz für ein Mittagessen. Wir erkennen, dass das Thema Backshop damit immer interessanter für uns wird - im März gehen wir daher mit unserer neuen Marke Delibread an den Start, zu deren Konzept ein sichtbarer Backofen für die Gäste gehört. Und die Gäste haben auch mittags gerne Marken um sich, die sie aus der Freizeit kennen, deshalb arbeiten wir mit Anbietern wie dem Asian-Food-Spezialisten Coa oder Dean & David zusammen.

mm.de : Wie sieht gutes Kantinendesign aus?

Bick: Wir haben eine eigene Designabteilung und orientieren uns an den Trends der öffentlichen Gastronomie: Warme Holztöne, ein angenehmes Umfeld, in dem Kommunikation stattfinden kann. Das Erlebnis am Counter hat eine große Bedeutung, der Gast will die Gerichte vor dem Kauf sehen. Dann ist er auch bereit, mehr zu bezahlen.

mm.de : Gibt es kulinarische Unterschiede zwischen verschiedenen Branchen? Essen Autobauer anders als Medienleute?

Bick: Unterschiede gibt es vor allem in der jeweiligen Unternehmenskultur. Klar, wo hart körperlich gearbeitet wird, da müssen die Portionen größer und herzhafter sein.

mm.de : In Deutschland kochen rund zwei Drittel der Unternehmen selbst, im europäischen Ausland ist es andersherum. Warum ist das so?

Bick: Das hat vor allem mit der betrieblichen Mitbestimmung in Deutschland zu tun. Viele Unternehmen, die in Deutschland selbst kochen, beschäftigen im Ausland ganz selbstverständlich Caterer.

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