26.01.2018  "Sakurai Tea Experience" in Tokio

Japanische Teekultur, aber ganz relaxt

Von Agnes Tandler, "Der Feinschmecker"

"Sakurai Tea Experience", ein modernes Teehaus im Herzen von Tokio, eröffnet neue Wege, das Traditionsgetränk zu genießen.

Nur acht Plätze hat das hochmoderne Teehaus mitten in Tokios Edelviertel Omotesando. Hier gibt es weder Tatami-Strohmatten noch Frauen in Kimonos, die den Gästen mit leiser Eleganz die Tassen reichen. Glas, Eisen, Kupfer und dunkles Holz dominieren die kleine Fläche. "Tee soll Medizin für Herz und Seele sein", sagt der Gründer und Teemeister Shinya Sakurai. Der frühere Barkeeper ist kein Mann für Kompromisse.

Zwölf Jahre lang hat Sakurai von Teemeistern, Bauern und Händlern so ziemlich alles über japanischen Tee gelernt, bevor er 2014 sein "Sakurai Tea Experience" eröffnete. Das kleine Lokal im fünften Stock eines Hochhauses soll den Besuchern eine neue Art des Teegenusses nahebringen, ohne an die starren Konventionen der über 1000 Jahre alten japanischen Teezeremonie gebunden zu sein.

Klassische Teezeremonien sind in Japan meist private Veranstaltungen, die formellen Regeln unterliegen, etwa, wie die Gäste zu sitzen haben oder wie die Tasse gehalten werden muss. Die "Sakurai Tea Experience" will dagegen ungezwungen Genuss bieten, ohne Abstriche bei der Qualität zu machen.

In einer schlanken Holzschachtel präsentiert Sakurais Kollege, Teemeister Katsuhito Imaizumi, ünf Sorten Gyokuro, den begehrtesten und teuersten japanischen Grüntee. Die Büsche wachsen im Schatten und werden zusätzlich mit Tüchern abgedeckt, der Geschmack ist weniger bitter und hat mehr umami (Wohlgeschmack), die von einem japanischen Forscher entdeckte fünfte Geschmackswahrnehmung - neben süß, sauer, salzig und bitter.

Lesen Sie auch: Günter Zorn - Ein Deutscher fotografiert Tokio für Japaner

Die Teemeister des Lokals tragen weiße Kittel wie medizinisches Personal. Der vordere Teil des Teehauses, wo die Blätter getrocknet und gemixt werden, erinnert an ein Labor. Im hinteren Teil, mit einer Glaswand abgetrennt, sitzen die Gäste an einem rechteckigen Tresen, von wo aus sie die Zubereitung beobachten können. Um die 30 verschiedene Sorten an japanischem Tee werden serviert, manche davon im hochstieligen Glas. Das Angebot wechselt ständig, der Jahreszeit entsprechend. Je nach Wahl kostet eine Tasse zwischen drei und sieben Euro; der Kilopreis für den teuersten Tee liegt bei umgerechnet 500 Euro. Wenn die Ernte im Mai beginnt, hält das Teehaus auch Aufgüsse aus frisch gepflückten Blättern bereit.

Imaizumi beginnt wortlos, das Wasser in einem Kessel über einer kleinen Flamme zu erhitzen. Er ist hochkonzentriert, jede Bewegung ist ruhig und überlegt. Neben dem Kessel reiht er Tongeschirr auf - Schalen, Deckel und Kannen. Das Ritual hat fast hypnotische Wirkung. Als guter Teemeister ist Imaizumi zurückhaltend, doch gleichzeitig ein zuvorkommender Gastgeber.

Lesen Sie auch: Die neue Teekultur -hoch die Tassen!

Der Tee, den Imaizumi zubereitet, kommt aus Kyoto, das Wasser für den Aufguss von noch weiter südlich aus Kagoshima, mehr als 1200 Kilometer von Tokio entfernt. Es wird per Zug oder Laster in die Hauptstadt gebracht. "Wir haben Wasser aus ganz Japan ausprobiert", erklärt Imaizumi sachlich, "das aus Kagoshima ist das beste." Eine Kette aktiver und schlafender Vulkane durchzieht die Gegend dort. Der Boden bringt ein leicht basisches Wasser hervor, das den feinen Teegeschmack am besten zur Geltung bringt.

Imaizumi serviert drei Aufgüsse. Jeder schmeckt anders, wenn auch nur in Nuancen. Dann folgt plötzlich eine Schale warmer Teeblätter mit Stäbchen. "Bitte iss", sagt der Teemeister lächelnd.

Er meint es ernst. Mit ponzu, einer leichten Zitrus-Soja-Sauce, bekommen die Gäste den dunkelgrünen Tee, dessen Aufguss sie zuvor getrunken haben, als kleinen Salat vorgesetzt. Die Blätter haben ein frisches, delikates Aroma, fast wie Spinat.

Der Feinschmecker
Heft 2/2018

Das internationale Gourmet-Magazin

Aktuelles Heft bestellen

www.der-feinschmecker-shop.de

Der Teeblätter-Imbiss ist Teil der Philosophie des Hauses. Der Gründer und Teemeister Sakurai ist auf einer Mission, das Teetrinken zu modernisieren. "Ich versuche, eine neue Version der japanischen Teetradition einzuführen", erklärt er, "unser Tee soll so viele Menschen wie möglich erfreuen." Sakurais Vorbild ist Baisao, ein buddhistischer Mönch, der Anfang des 18. Jahrhunderts das Teetrinken in Japan revolutionierte. Baisao brach mit der strengen Form der Teezeremonie, brachte das Getränk aus den Klöstern und Adelshöfen unter das Volk. An seinem Straßenstand in Kyoto servierte er jedem Tee, der gerade vorbeikam.

Wie einst Baisao sucht Sakurai nach neuen Wegen. Sein Lokal ist nicht bloß Teehaus, sondern auch eine Bar. Wer nach dem Abendessen noch einmal vorbeischaut, bekommt außer Tee auch einen Drink: Whisky, Sake, Wein und Champagner bietet Sakurai an sowie Cocktails auf Teebasis. Der Sencha-Gin etwa, der in einem hauchdünnen Glas serviert wird, ist mit Sodawasser aufgegossen und schmeckt leicht bitter, aber sehr erfrischend. Tea Experience der ganz anderen Art.

"Sakurai Tea Experience", Spiral Building, 6-23 Minamiaoyama, Minato, Tokio, Japan, Tel. 0081-364 51 15 39, Reservierung empfohlen, www.sakurai-tea.jp

Mehr zum Thema