17.08.2018  Die "Cocina peruana" erobert die kulinarische Welt

Zu Gast bei Limas Spitzenköchen

Restaurant Astrid y Gastón/dpa-tmn

Manchmal stürmt Arlette Eulert in ihrem Restaurant "Matria" selbst mit dampfenden Tellern aus der Küche. Ihre schwarzen Haare hat die Köchin mit einem Tuch zusammengebunden. Sie serviert, setzt sich kurz zu Stammgästen und erklärt ihre Kreationen. Die temperamentvolle Frau redet schnell. Eulert hat in Madrid Kunst studiert, folgte dann aber ihrer Leidenschaft und gehört heute zur jungen Garde peruanischer Spitzenköche, die ihre Landsleute mit heimischen Gerichten begeistern und die internationale Gourmetszene erobern.

"Früher wollten alle in Peru nur französische Küche, peruanische war nichts wert. Das hat sich gewandelt", erzählt Eulert in ihrem Restaurant in Miraflores. Das feine Ausgehviertel der peruanischen Hauptstadt Lima ist der kulinarische Hotspot Südamerikas. Die Millionenmetropole am Pazifik gilt vielen Reisenden lediglich als Startpunkt ihrer Rundreise, man lässt sie schnell hinter sich. Dabei hat sich im Schatten der Nobelhotels an der Seepromenade zwischen Villen, Boutiquen und Markthallen die spannendste Restaurantszene südlich von Kalifornien entwickelt. Das "Matria" liegt mittendrin.

Eulert zählt zur dritten Generation der peruanischen Koch-Avantgarde, die eine von den Stars der Szene entfachte Küchenrevolution nun in die Breite des Landes trägt. Mit guten, aber günstigen Restaurants ziehen sie auch Normalverdiener und vor allem junge Leute an. "Gutes Essen hat schließlich auch eine soziale Komponente", sagt Eulert.

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Anführer der Revolution war Gastón Acurio. In Frankreich ausgebildet, kehrte er mit seiner deutschen Frau Astrid Gutsche nach Peru zurück. 1994 eröffneten sie in Lima "Astrid y Gastón", die Keimzelle der peruanischen Spitzenküche. Die angesehene Rangliste "The World's 50 Best Restaurants" ehrte den Peruaner mit dem wilden Lockenschopf Ende Juni 2018 mit dem Preis für sein Lebenswerk. "Acurio ist der Koch, der die peruanische Küche in die Welt getragen hat", schrieben die Laudatoren.

Auch dank Acurio ist das Nationalgericht Ceviche mittlerweile weltbekannt. Es gibt kaum einen Spitzenkoch, der sich nicht an einer eigenen Variante versucht. Ursprünglich war Ceviche sehr einfach: Roher Fisch wurde in grobe Würfel geschnitten und mit der sogenannten Leche de tigre mariniert. Diese "Tigermilch" ist derart scharf und sauer, dass es tatsächlich eines Raubtiermagens bedurfte, um das Gericht schadlos zu verdauen.

Peru für Gourmets
Peru wird immer mehr zum Pilgerziel für Feinschmecker. Das südamerikanische Land bietet eine einzigartige Vielfalt an Produkten. Für Spitzenköche ist es deshalb ein Paradies. Küchenstars wie Gastón Acurio und Virgilio Martinéz haben die "Cocina peruana" in internationalen Restaurant-Ranglisten ganz nach vorne gebracht und den Weg für junge Köche und Köchinnen wie Arlette Eulert geebnet.

Die besten Flugverbindungen von Deutschland nach Lima bieten Air France via Paris und KLM via Amsterdam. Für die Einreise reicht EU-Bürgern ein gültiger Reisepass.

Zum Glück für weniger robuste Esser erlebte Peru seit dem 19. Jahrhundert einige Einwanderungswellen, auch von Japanern und Chinesen. Der Einfluss ihrer Küchentraditionen ließ eine chinesisch-peruanische Küche namens Chifa und eine japanisch-peruanische Fusionsküche namens Nikkei entstehen. Dank der eingewanderten Sashimi-Experten erklomm auch das Ceviche neue kulinarische Höhen. Sie schnitten den rohen Fisch dünn auf, senkten die brutale Chili-Dosis auf ein erträgliches Maß, reduzierten die Säure durch weniger Limettensaft und verfeinerten das Ganze mit japanischen Gewürzen und Zutaten.

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